Приготовление дрожжевого теста для пиццы

Рассказать друзьям:

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовится двумя способами: безопарным и опарным. Первый из них предпочтительнее, когда нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы. В противном случае применяют опарный способ.

Для приготовления безопарного дрожжевого теста необходимо в приготовленную посуду влить нужное коли­чество теплого (30-40° С) молока или воды, добавить туда же отдельно разведенные в небольшом количестве тепло­го молока (или воды) дрожжи, а также сахарный песок, яйца (если они даны в рецептуре) и соль. Жидкость размешать, всыпать муку и замесить тесто. Перед оконча­нием замеса в тесто добавить растительное или растоп­ленное до густоты сметаны сливочное масло, маргарин, а затем поставить на 2-3 ч в теплое место для брожения. За это время следует 2-3 раза обмять тесто.

Еще один вариант:

В подогретое молоко добавить разведенные в не­большом количестве теплого молока или воды дрож­жи, сахар, яйца и соль. Все хорошо размешать, всы­пать просеянную муку и замесить тесто. Перед окон­чанием замеса в тесто добавить растопленное сливочное масло, сливочный или столовый марга­рин или растительное масло и хорошо вымесить. Тесто, должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок посуды.
После замеса тесто слегка посыпать мукой, на­крыть полотенцем и поставить на 3,5 часа в теплое место для брожения. За это время тесто следует 2- 3 раза обмять.

Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока (воды) и дрожжей готовят опару: берут примерно 80% молока (воды), подогревают до 30° С, затем вливают разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи. После этого добавляют около 50% муки, немного сахара, замешивают тесто и ставят на 1,5-2 ч для брожения. Объем опары должен увеличиться в 2-3 раза, а потом начать уменьшаться, что и является признаком готовности опары. После этого в тесто добавить оставшуюся часть теплого молока (воды), растворенную соль, яйца, сахар (если они входят в рецептуру) и замешивать тесто, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Потом в тесто ввести масло, продолжать замес. Затем тесто еще на 1,5-2 ч поставить для брожения в теплое место.

В некоторых случаях способ приготовления теста от­личается от вышеописанного и приводится непосредст­венно в рецепте.

СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

2 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 20 г дрожжей, 1 cm. ложка сахара, 0,5 ч. ложки роли, 1 яйцо, 100-300 г сливочного масла.

Это тесто объединяет качества как дрожжевого, так и слоеного теста. Его делают следующим обра­зом: готовят безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить отдельно разведенные в небольшом коли­честве молока или воды дрожжи, яйца, соль. Жид­кость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса можно доба­вить растопленное сливочное масло или растительное, продолжить замес до тех пор, пока масло не со­единится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слег­ка посыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и по­ставить на 3-3,5 часа в теплое место для подъема.

Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1—1,5 см. На середину пласта по­ложить размягченное сливочное масло или марга­рин (половину всей нормы), закрыть его частью пла­ста, на который также кладут масло, накрыть тре­тьей частью пласта.

Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Затем пласт теста посыпать мукой и раскатать до толщины 2-3 см, смести с него лиш­нюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить. В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200-300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100-200 г мас­ла следует делать 8-16 слоев, то есть складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны. Разделку теста сле­дует производить в прохладном помещении при тем­пературе воздуха не выше 20°С, при более высокой температуре тесто надо время от времени охлаж­дать, следя за тем, чтобы сливочное масло не зат­вердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытекать.

Быстрое дрожжевое тесто

Мука — 4 стакана

сливочное масло или маргарин — 200 г

сметана — 1 стакан

яйцо — 2 шт

молоко — 0,5 стакана

дрожжи — 50 г

соль на кончике ножа.

В теплое молоко положить дрожжи, размешать и соединить с растопленным маслом. Добавить сметану, взбитые яйца, муку и замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам. Выложить его на противень и поставить в теплое место. Пока будет готовиться начинка, оно подойдет.

Дрожжевое тесто без яиц

Мука – 3 стакана

дрожжи – 30 г

сахар – 1 ст.ложка

теплая вода – 1,5 стакана

Смешать дрожжи, сахар и теплую воду и оставить на 30 минут для подъема. Затем добавить муку и замесить гладкое эластичное тесто. Раскатать тесто толщиной 1,5 см. Положить его на противень, смазанный маслом, и удалить излишки теста. Выпекать до высыхания и затвердения, но чтобы тесто не потемнело. Использовать по мере надобности.

Дрожжевое тесто с томатным соусом

Мука – 3 стакана

сахар – 1 ст.ложка

дрожжи – 25 г

соль – 1 ч.ложка

растительное масло – 1 ст.ложка

острый томатный соус или паста – 3 ст.ложки

вода – 1,5 стакана.

Смешать дрожжи, сахар, 0,5 стакана воды. Температура смеси должна быть не выше 35° С. Поставить опару в теплое место на 10-15 минут. Еще одну смесь приготовить из растительного масла и томатного соуса. Добавить соль, еще 0,5 стакана воды, все взбить до густоты сметаны. Обе части смешать с оставшейся водой и мукой. Тесто должно быть теплым и слегка побродить (около 30 минут). После этого тесто разделить на кусочки и раскатать каждый небольшими кругами. Лепешки уложить на противень для расстойки, а через 30 минут выпекать в духовке 5 минут при температуре 250° С. После этого можно класть любую начинку.

Дрожжевое тесто с овсяными хлопьями

Мука — 1 стакан

овсяные хлопья — 0,5 стакана

застывшее и нарезанное кусочками сливочное масло — 120 г

теплое молоко — 0,5 стакана

дрожжи — 20 г

сахар — 1 ч.ложка

соль — 1 ч.ложка.

Дрожжи развести в половине нормы молока, добавить сахар и немного муки. Дать постоять 10-15 минут, чтобы дрожжи начали бродить. В муке сделать воронку, влить подготовленные дрожжи, добавить остальные продукты и вымесить тесто. Кусок теста хорошо отбить и сразу же разделать для пиццы. Для начинки в пицце из такого теста можно использовать помидоры и различные острые продукты (сыр, оливки, окорок и т. д.).

 

Рассказать друзьям:

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *